Kantinenküche einrichten: Großküchentechnik für 200–2.000 Essen
Kantinen produzieren in kurzer Zeit große Mengen und geben sie über Self-Service-Theken aus. Die Küche wird nach Essen pro Tag dimensioniert: Kochkessel und Kippbratpfannen für Mengenkochen, Kombidämpfer mit Hordenwagen, Schockfroster für Cook & Chill, Ausgabelinie mit Tablettrutsche und eine Bandspülmaschine, die den Rücklauf bewältigt.
Planungsgrundlagen
- 200 Essen: Kombidämpfer 20 GN, Kochkessel 100 L, Kippbratpfanne 80 L, Ausgabelinie 4 m
- 500 Essen: 2× Kombidämpfer 20 GN, Kessel 150 + 100 L, Kippbratpfanne 120 L, 2 Ausgabelinien
- 1.000+ Essen: Cook-&-Chill-Produktion, Schockfroster 40 GN, Kühlzellen 40 m³, Bandspülmaschine
- Spülküche: Bandspülmaschine ab 400 Essen; Tablettabräumband; Topfspüler separat
- Ausgabe: Self-Service-Module mit Tablettrutsche, Hustenschutz, Kassenplatz; Free-Flow ab 500 Essen
Grundausstattung
Beispielkonfigurationen
Kantine 200 Essen
- Kombidämpfer 20 GN
- Kochkessel 100 L, Kippbratpfanne 80 L
- Herd 4 Platten Serie 900
- Ausgabelinie 4 m (warm/kalt/neutral)
- Haubenspülmaschine + Topfspüler
- Kühlzelle 10 m³, Tiefkühlzelle 6 m³
Betriebsrestaurant 500 Essen
- 2× Kombidämpfer 20 GN
- Schockfroster 20 GN
- Kochkessel 150 + 100 L, Kippbratpfanne 120 L
- 2 Ausgabelinien à 5 m, Salatbar
- Bandspülmaschine
- Kühlzellen 25 m³
Zentralküche 2.000 Essen
- 4× Kombidämpfer 20 GN mit Hordenwagen
- 2× Schockfroster 40 GN
- Kesselstraße 3× 300 L, 2× Kippbratpfanne 200 L
- Bandspülmaschine 2.000 Teller/h
- Kühlzellen 60 m³, Tiefkühlzelle 30 m³
- Verpackung und Verteilung
Vorschriften & Normen
- Verordnung (EG) Nr. 852/2004 – Lebensmittelhygiene – HACCP-Grundsätze, Trennung rein/unrein, Handwaschbecken
- DIN 10506 – Lebensmittelhygiene in der Gemeinschaftsverpflegung – Temperaturen, Warmhaltung, Cook & Chill
- VDI 2052 – Raumlufttechnik Küchen – Auslegung von Abzugshauben und Zuluft
- DGUV Regel 110-003 – Arbeiten in Küchenbetrieben – Arbeitssicherheit, Verkehrswege, Fritteusen
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Häufige Fragen
Ab wann brauche ich eine Bandspülmaschine?
Ab etwa 400 Essen pro Mahlzeit; darunter reicht eine Haubenspülmaschine mit gutem Vorspülplatz. Bandspülmaschinen schaffen 1.000–3.000 Teller pro Stunde.
Wie groß muss eine Kantinenküche für 500 Essen sein?
Rechnen Sie mit 120–180 m² für Küche, Lager, Kühlung und Spülküche plus Ausgabe- und Gastraum.