Metzgerei einrichten: Fleischverarbeitung, Kühlung, Verkaufstheke
Die Metzgerei vereint Produktion (Wolf, Cutter, Füller, Räuchern), Lagerung (Kühlzellen, Reifeschränke) und Verkauf (Kühltheke, Aufschnittmaschine, Waage). Hygienevorschriften sind hier besonders streng: separate Räume für Zerlegung, Produktion und Verkauf, Handwaschbecken in jedem Bereich, lückenlose Kühlkette.
Planungsgrundlagen
- Produktion: Fleischwolf Größe 22/32, Cutter 20–60 L, Wurstfüllmaschine, Knochensäge, Räucherofen
- Kühlung: Kühlzelle Zerlegung (0–2 °C), Kühlzelle Fertigware, Tiefkühlzelle, Reifeschrank (Dry Aging)
- Verpackung: Kammervakuumierer, Siegelgerät, Etikettenwaage
- Verkauf: Kühltheke ventiliert 2–4 m, Aufschnittmaschine 300 mm, Waage, Kühlvitrine Feinkost
- Hygiene: Handwaschbecken, Messersterilisator, Hackblock, Edelstahltische 1,2–1,5 mm
Grundausstattung
Beispielkonfigurationen
Verkaufsmetzgerei (ohne Produktion)
- Kühltheke ventiliert 3 m
- Aufschnittmaschine 300 mm
- Kühlzelle 8 m³
- Vakuumierer 10 m³/h
- Arbeitstische, Handwaschbecken
Metzgerei mit eigener Wurstproduktion
- Fleischwolf Größe 32
- Cutter 40 L
- Wurstfüller 25 L hydraulisch
- Kühlzelle Zerlegung 10 m³ + Fertigware 10 m³
- Kühltheke 4 m + Feinkostvitrine
- Kammervakuumierer 20 m³/h
- Knochensäge, Hackblock
Produktionsbetrieb / Großhandel
- Fleischwolf 32 Industrie, Mischwolf
- Cutter 60 L
- Vakuumfüller
- Tiefkühlzelle 20 m³, Kühlzellen 30 m³
- Schockfroster 20 GN
- Bandspülmaschine, Topfspüler
Vorschriften & Normen
- Verordnung (EG) Nr. 852/2004 – Lebensmittelhygiene – HACCP-Grundsätze, Trennung rein/unrein, Handwaschbecken
- Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) – Nationale Hygieneanforderungen und Schulungspflicht
- DGUV Regel 110-003 – Arbeiten in Küchenbetrieben – Arbeitssicherheit, Verkehrswege, Fritteusen
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Häufige Fragen
Welcher Fleischwolf für eine Metzgerei?
Größe 22 mit ca. 300 kg/h ist der Standard für Verkaufsmetzgereien; Größe 32 mit über 400 kg/h für Produktion und Dönerspieß-Herstellung.
Welche Temperatur muss die Fleischtheke halten?
Frischfleisch maximal +4 °C, Hackfleisch +2 °C, Geflügel +4 °C. Ventilierte Theken halten die Temperatur auch bei geöffneten Schiebetüren.